ОБЖАРИВАЕМ СО СКОТТОМ РАО

В RDS в Дублине полным ходом идет World of Coffee, на которую я приехал. Я сижу в номере отеля, готовлю этот текст. Почему? Впечатления от вчерашнего мастер-класса по обжарке от Скотта Рао, автора The Coffee Roaster’s Companion, единственной толковой книги по обжарке, которую я читал, еще свежи, и мне не терпится ими с вами поделиться. 

Вопросов, конечно, как всегда, больше, чем ответов. Но, кажется, наконец-то забрезжил путь туда, в светлое будущее чистой и правильной обжарки. Как туда прийти, давайте разбираться вместе.

Если вы еще не читали Coffee Roaster’s Companion, купите и почитайте. На русском ее, к сожалению, нет. Я знаю, что некоторые обжарщики, не владеющие английским языком, тем не менее, смогли ее освоить. Можно, конечно, ждать перевода — от нас или от кого-либо еще. 

Более правильный путь — изучить, пока не поздно, английский язык. Потому что библиотека текущего знания по огромному спектру вопросов на сегодняшний день представлена именно на английском языке.

Мастер-класс начался с небольшого каппинга. Скотт поставил нам 5 чашек. Одна была недоразвитой (underdeveloped), одна — печеной (baked), одна — со скачком ROR в конце профиля (ROR flick — подробнее об этом позже), две чашки были нормальных. Причем две чашки были разного кофе
 , что меня немного смутило. 

Я показал не самый плохой результат: без сомнения определил недоразвитую и «щелкнувшую» (с щелчком, или скачком, ROR) чашку. А вот печеную с нормальной перепутал. Давайте разбираться.

Недоразвитую чашку легко опознать по «овощному» оттенку. В 90-95% случаев овощи (горох, огурец, спаржа) в чашке свидетельствуют о том, что кофе был недоразвит (оставшиеся 5-10% приходятся на «странные» происхождения типа Суматры с ее гилинг-басахом и иных). 

В недоразвитом кофе большое количество хлорогеновой кислоты, именно она дает подобные вкусовые оттенки. Это стало для меня открытием. Хотя отличить недоразвитый кофе из 5 чашек не составило большого труда (он еще и более едкий), о взаимосвязи овощей и недоразвитости я ранее не знал.

Кофе с щелчком ROR тоже просто опознать. Он на вкус немного дымный, как будто бы с дымным оттенком, с небольшим оттенком пережаренности, хотя чувствуется, что кофе светлый. Когда на светлую обжарку накладывается вот такая дымная горечь, это результат скачка ROR в конце обжарки.

Печеный кофе. Во-первых, куча обжарщиков, со слов Скотта, считает, что печеный кофе — это и есть «нормальный» кофе. Особенно это касается светлой обжарки третьей волны. 

Существует миф, что в печеном кофе нет кислинки. Это не так. В нем есть кислинка. Существует миф, что печеный кофе получается за счет затянутой обжарки. Это не так. Печеный кофе на каппинге был обжарен за 9 минут. Чтобы получить печеный кофе, нужно резко «уронить» ROR после крэка. Это сделает кофе более плоским, в нем будет недоставать сладости и комплексности. И это ощущается в чашке. Все подробности про ROR и то, как его не следует ронять, ниже в этой статье вместе с графиками.

После каппинга Скотт познакомил нас с некоторыми теоретическими моментами, которые я просто не могу здесь не привести. Что ж, поехали.

• Влажность и активность воды (Moisture & Water activity)

Идеальная влажность — это 10,5-11,5%. Слишком высокая дает риск распространения микробов. Слишком низкая дает меньше вкуса, оттенки соломы, вкус старого зеленого кофе. 

Уровень влажности — не что иное как процент влаги в весе зерна. Помним о том, что некоторые происхождения отлично ведут себя на более низких уровнях влажности, например Эфиопия — 9,5%. Это Скотт сказал, не я. Более того, я уточнил, пробовал ли он Эфиопию на 11%. Пробовал. Было ли лучше? Нет. То же самое.

Активность воды в зерне должна быть в диапазоне 0,53-0,59. Слишком высокая активность воды опять-таки порождает риск микробной активности (например, появление плесени). 

Активность воды — это отношение «свободной влажности» к «связанной влажности» (free moisture to bound moisture). «Связанная» влажность не покидает зерно, например, при заморозке. Активность воды связана напрямую с уровнем влажности. Между ними высокая корреляция.

• Изменение цвета


Сначала зеленый цвет меняется на желтый — идет распад хлорофилла. Далее начинается реакция Майяра, в ходе которой цвет начинает темнеть, коричневеть, появляются всякие вкусные ароматы. 

Так, например, жареное мясо от вареного отличают именно ароматы, формирующиеся в ходе реакции Майяра. Далее следует стадия карамелизации, кофе становится еще более коричневым. Если жарим темно, далее следует стадия карбонизации.

Типично обжарку делят на три стадии — «сушка», далее стадия подъема, которую все называют по-разному, и «развитие» (изображение 1).

Вот моя примитивная зарисовка кривой графика обжарки. Уверен, вы знаете ее лучше меня. Главная мысль, пожалуй, сводится к тому, что неверно называть первую фазу фазой сушки. Кофе «сушится» (отдает влагу) в течение практически всей обжарки. В понимании этого заложен огромный смысл, который позволит нам правильнее управлять процессом обжарки, поэтому остановимся на этом подробнее.

Допустим, первый крэк произошел у нас на 10 минутах. Что происходило с зерном? 

Начиная с 01:30 (все цифры, конечно, примерные) и до 09:15 зерно отдавало влагу. Когда зерно отдает влагу, оно «потеет», почти как мы в жаркую погоду. Соответственно, температура зерна за счет выходящей из него влаги снижается. Это помогает ему справляться со стрессом и принимать нагрев плавнее. Далее, за 45 секунд до первого крэка испарение прекращается. Это как если бы мы в жаркую погоду бежали по дороге и вдруг «забыли» бы потеть. Наступает первый крэк, и весь «пот», накопившийся за 45 секунд нагрева, разом выплескивается наружу. 

К чему это приводит? Правильно! Резкому понижению температуры зерна, как следствие, падению ROR (о котором по-прежнему ниже) и «запеченному» профилю.

Что еще важно понимать? Само по себе «время развития» (development time) мало чего значит. Важно, конечно, отношение времени развития к общему времени обжарки. И то не стоит воспринимать все как догму, многое зависит от массы загружаемого кофе.

Важно помнить, что «развитие» зерна (development of the bean) — это увеличение его «растворимости» (solubility). Вы просто делаете зерно более растворимым. Помним, что зерно «готовится» снаружи вовнутрь. Само зерно внутри представляет из себя «нити» целлюлозы, сплетенные в паутину и формирующие ячейки. В каждом зерне около миллиона ячеек. Целлюлоза покрыта маслами и твердыми веществами. Чем лучше у нас развито зерно, тем более пористой и хрупкой стала целлюлоза. И тем лучше у нас и помол.

Недоразвитый кофе, о котором мы говорили выше, дает овощные ароматы при контакте с водой, имеет более плотный центр зерна, экстракция у него всегда будет ниже.

Также важно осознавать относительность всех этих графиков, относительность температур и прочего. Нет смысла сравнивать свою температуру с чужой, нет смысла сравнивать свою точку падения (разворот графика внизу сразу после загрузки зерна) с точкой падения соседа. (изображение 2).

У нас два графика, две кривых. Разные профили? Отнюдь. Все из одного ростера. Просто одна кривая показывает температуру, измеряемую датчиком 1,5 мм, вторая – датчиком 3,0 мм. Как видим, значения температуры (ось У) по минутам (ось Х) разные. Поэтому все ваши графики важны применительно к вашим же предыдущим графикам. Сравнивать абсолютные значения с другими обжарщиками смысла не имеет.

• Передача энергии

Помним, что энергия передается тремя способами: кондукция, конвекция и радиация. Кондукция — это передача тепла при непосредственном прикосновении (conductor — проводник). Приложите руку к барабану ростера, и вы навсегда запомните, что такое кондукция.

Конвекция — это нагрев при помощи газа, например горячим воздухом. Вы сушите волосы феном, это конвекция.

Радиация — это передача энергии без направленного воздушного потока и без прямого контакта. Поднесите руку к барабану ростера, но не трогайте его. Нагрев руки — это радиация.

Барабанные ростеры примерно на 70% используют конвекцию. Много в них и кондукции, особенно в ростерах с одним барабаном. У ростеров с непрямым нагревом почти 100% конвекции. 

Тот же Лоринг работает на 100% конвекции. Рисков в использовании конвекции мало — не обнаружено. В то же время кондукция дает типинг или скорчинг. У двойного барабана меньше кондукции, поскольку внешний барабан защищает зерно от прямого контакта с жаром. Двойной барабан лучше, чем heat shield — лист, используемый для того, чтобы снизить «прямоту» попадания тепла от горелки в барабан, потому что, со слов Скотта, heat shield зачастую перегревается и потом долго еще отдает тепло, создавая, по сути, эффект эха.

• Процедура между обжарками и температура загрузки

Что особенно важно — это соблюдение одной и той же процедуры между обжарками. Сама по себе температура загрузки не столь важна — 200 или 190 градусов, как важно то, что происходило между двумя обжарками. Важно стабилизировать машину, повторять одну и ту же процедуру между обжарками. 

А именно:

? выключить газ на 2-3 минуты и отправить машину охлаждаться до установленной вами температуры «дна», скажем 160 градусов (конкретное время будет зависеть от степени разогретости машины);

? затем нагреть машину до вашей температуры загрузки, скажем 200 градусов.

Повторять это нужно между каждыми двумя обжарками! Еще раз: что происходит между вашими батчами, важнее, чем та температура загрузки, которую вы используете!

На саму температуру загрузки влияет множество факторов: дизайн машины (выше кондукция — ниже температура загрузки), масса батча, плотность, размер и обработка зерна, планируемое время обжарки, расположение датчиков замера температуры. 

Грубо говоря, если обжаривать 9 кг вместо 18 кг на той же машине, то есть смысл попробовать снизить температуру загрузки не на 10-20 градусов, а на, скажем, 50 градусов.

• Время обжарки 

Неплохим ориентиром по общему времени обжарки может служить 11-16 минут для ростера с однослойным барабаном (single drum) и 9-15 минут для ростера с двуслойным барабаном (double drum). 

• Сколько нужно энергии (нагрева)? 

Это зависит от трех параметров: 

— плотность зерна;
— уровень влажности; 
— размер зерна. 

Все эти вещи можно измерять примерно, но измерять их нужно. Именно они подскажут вам подходящий профиль для нового зерна, с которым вы собираетесь работать. Измеряя эти три показателя, вы уйдете от метода проб и ошибок на 80-90%. 

Например, вы видите, что у вас в руках Гватемала среднего размера с влажностью 11% и плотностью 800. Вы обжаривали такой же кофе 2 месяца назад, и вы уже заранее знаете, какой профиль вам подойдет. 

Как измерить плотность зерна? Возьмите емкость. Скажем, в нее вмещается 1000 г воды. Отлично. Возьмите зеленое зерно. Скажем, 500 г. Положите его в емкость. Залейте воду. Измерьте, сколько воды вы залили. Пусть будет 600 г. Итого 400 г воды было вытеснено 500 г кофе. Значит, плотность можем рассчитать как 500/400 = 1,25. 

Помним, что работать со старым урожаем всегда проще, поскольку кофе сухой.

Еще чуть-чуть теории, прежде чем мы рассмотрим пару практических кейсов. 

• Определение максимального батча для ростера 

При определении максимального размера батча для конкретного ростера важно ориентироваться на мощность горелки –— BTU. Со слов Скотта, на фунт кофе к обжарке требуется 5000 BTU в час. Примерно эта идея в том, что на ростер с однослойным барабаном вы захотите засыпать не более чем 60% от «максимальной загрузки», на Пробат это около 70%, на Гисен около 50%. Все это, конечно, примерные цифры. Считайте BTU. BTU вам всегда подскажут газовщики, если вы не найдете эту информацию в спецификации горелки своего ростера. Переводя в наши единицы, на 1 кг кофе вам нужно 11606 килоджоулей в час для обычных барабанных ростеров. 

Простое следствие. Я с этим сталкивался много раз. Кофе из сэмпл-ростера вкуснее и сочнее, чем из промышленной машины. Почему? Потому что в сэмпл-ростере в 5 раз больше доступных килоджоулей на вес зерна, чем в «большой» машине! По сути, сэмпл всегда имеет слишком много возможностей. А вот большим машинам их, наоборот, недостает. 

Для чемпионатов Скотт рекомендует жарить очень маленькие батчи, потому что при них можно получить потрясающий контроль за нагревом. Нужно только помнить, что, если вы жарите менее 25% от «номинальной» загрузки ростера, то смотреть на показания датчиков уже бессмысленно. Датчики же вообще измеряют всегда не только зерно, но и воздух. Так, грубо, пусть это будет 20% воздуха и 80% зерна при полной загрузке. При загрузке менее 25% они уже толком не измеряют зерно, так как зерен не хватает. И смотреть на них не имеет смысла. 

При обжарке маленьких батчей шанс получить экстраординарный результат выше, а вот с постоянством будут проблемы. Для чемпионата, впрочем, постоянство и не нужно, если есть зерно. Всегда можно выбрать лучший батч.

Автор: Илья Савинов

  • Copyright © 2015 - 2018 «Rosetta School».