КОФЕЙНЯ: НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ

Вчера я получил сообщение, в котором подписчица попросила рассказать о кофейнях, о гостях, которые туда ходят и так далее. Сначала я опешил, так сам работал в кофейне только однажды и это было в далеком 2008 году. За это время рынок существенно поменялся. Но тут же, я вспомнил про своего товарища, который владеет сетью кофеен. Спустя минуту, мы уже разговаривали с ним по телефону, и он мне рассказывал о этом бизнесе. Так что же важно для потребителя в этом сегменте? Давайте об этом поподробнее. 

КАЧЕСТВО КОФЕ. 

Самое важное на, что нужно обратить внимание – это качество кофе. Сегодня, этот бизнес широко развивается и люди начали очень хорошо разбираться в этом бодрящем напитке, поэтому качество имеет первостепенную роль. Существует множество поставщиков, которые готовы на все, лишь бы стать Вашим клиентом, поэтому со всей серьезностью отнеситесь к его выбору. Обязательно попросите, чтобы Вам привезли различные образцы. Важно готовить правильный кофе, но для того, чтобы Вы смогли выделиться на рынке, Вам необходимо выбрать «свой оттенок», по которому Ваш покупатель будет отличать именно Вас. На качество кофе влияет качество кофемашины. Если Вы действительно серьезно собираетесь заниматься кофейным бизнесом, то Вам нужно изучить более углубленно этот вопрос, потому что от этого выбора будет очень многое зависеть. 

СОПУТКА 

Из вчерашнего разговора с моим приятелем, я узнал, что в этом бизнесе огромное значение имеет продажа сопутствующих товаров, будь то пончики, пирожные, маффины, эклеры и так далее. В бизнесе Сергея доля продаж этих товаров составляет 32%. Также в ассортименте кофейни должны быть различные сезонные, молочные коктейли, мороженое в летнее время, чай, морсы. Но для того, чтобы это продавалось, важно правильно оформить витрину. 

ОФОРМЛЕНИЕ ВИТРИНЫ 

Вы должны понимать, что у Вас есть 2 категории гостей. Взрослые и дети. И первое, на что нужно обратить внимание, это выкладка. То, что Вы хотите продать, должно находиться у покупателя на уровне глаз. Так, если Вы хотите продать красочные пончики ребенку, то необходимо сделать выкладку в витрине, именно, на уровне ЕГО глаз. 

Особую роль играет обильность выкладки. Если у Вас на витрине лежит 3 замученных макаруна и 2 высохших эклера, то продаж у Вас не будет. Заваливайте витрину. Да! Возможно в конце дня у Вас будет какое-то списание, но оно будет несоизмеримо с Вашими продажами. Гость, на подсознательном уровне, думает, что если у Вас на витрине много товара, значит он хорошо продается, а значит всегда у Вас свежая продукция. Это очень важно. Если у Вас нет возможности самим производить выпечку, то Вы всегда можете договориться с кондитерскими, которые будут выполнять для Вас заказ. 

УПАКОВКА 

Огромное значение играет упаковка. И не только красивые коробочки для пирожных или стильные стаканы для кофе, но и в целом упаковка бренда. Но это применимо не только к кофейному бизнесу, но и к бизнесу в целом. Важно помнить, что хорошо упакованный бренд вызывает доверие у конечного потребителя, а значит влияет на его выбор. Но уделить внимание коробочкам и стаканам обязательно стоит. Если у Вас кофейня, которая работает в формате «coffee to go», то Ваша посуда, даже если она одноразовая, должна быть стильной, из хорошего многослойного картона, чтобы Ваш покупатель не получил ожог. Уделите пристальное внимание дизайну, брендированию, изготовлению наклеек и так далее. Стиль должен быть во всем: в форме Вашего бариста, стаканчиках, подаче и так далее. Именно подаче, тоже стоит уделить внимание. Время от времени радуйте своих покупателей оригинальностью. Гость это непременно оценит, да еще и в сеть выложит, что привлечет к Вам дополнительный трафик. 

ВЕЖЛИВОСТЬ 

Огромное значение играет человеческий фактор. Ваш бариста должен быть внимателен к Вашему гостю и, самое важное, ВЕЖЛИВ. Это имеет колоссальное значение. Если Ваш сотрудник умеет правильно проконсультировать, пожелать хорошего дня, со всем вниманием и трепетом отнестись к пожеланию Вашего покупателя, то это уже половина успеха. Но для этого важно осуществлять контроль. 

КОНТРОЛЬ 

Для усиления контроля и увеличения качества обслуживания, мой приятель активно использует видеонаблюдение и звукосниматели. Ежедневно, вечером он просматривает видео и слушает, как бариста общается с гостем. Тем самым, он котролирует качество обслуживания, следит за тем, чтобы сотрудник не сидел в своем гаджете, вместо обслуживания гостей, ну и, конечно, пресекает воровство. Стоит отметить, что перед введением этой меры, он сначала разработал стандарты сервиса, по которым вся команда проходит аттестацию, а также ввел карательный штраф-лист. Введение всех этих мер позволило увеличить ему товарооборот более, чем на 20%. 

СКОРОСТЬ 

Подумайте о скорости обслуживания. Если Вы видите, что в определенные часы у Вас скапливается очередь, то к этому нужно отнестись со всей серьезностью, так как Вы упускаете свои деньги, потому что в большинстве случаев, гости в этой очереди стоять не будут, а уйдут к конкурентам. Промониторьте ситуацию и немедленно решайте ее. Возможно, Вам стоит сменить или поставить вторую машину или увеличить количество сотрудников. 

АКЦИИ 

Ну и конечно же… Куда без акций и активностей. Придумывайте, как зацепить гостя. Так, в вышеупомянутой сети действует акция на 6 кофе в подарок. Люди собирают штампы в карточках, которые им выдают при покупке первого кофе. 

Также они дарят различные подарки и комплименты. Так, например, у них сформирован определенный пакет подарков на день, и бариста, по своему усмотрению, может сделать «приятность» любому гостю, например, симпатичной девушке или ребенку. Тем самым, он увеличивает лояльность гостей и вносит элемент неожиданности. 

Еще одна акция, которая мне очень понравилась – это продажа брендированных термокружек с последующей скидкой, если кофе готовят именно уже в купленной кружке. Это очень удобно и гостю, потому что он покупает дешевле, и владельцу бизнеса, потому что он ничего не теряет, так как не несет издержек, связанных с закупкой одноразовой посуды, брендированием и тд. Зато он получает постоянное касание гостя, через брендированную термокружку. 

Обращайте внимание на сезонность. Сейчас, в ожидании лета, стоит подумать над АЙС МЕНЮ, где Вы разработаете предложение с холодными напитками: айс кофе, айс чай, лимонады, коктейли и тд. 

ФОРМАТ 


Если же у Вас достаточно большая кофейня и есть «посадка», то вот некоторые инструменты по проведению различных активностей: 

1. В одной из кофеен, я увидел весьма интересный способ развлечения и увеличения лояльности. Хостес, если видит, что гость пришел один, интересуется у него, какую музыку он любит и хотел бы сейчас послушать, после чего выдает маленький MP3 плеер именно с той музыкой, которая отвечает пожеланию гостя. Интересно. Не правда, ли? 

2. В одной из столичных кофеен, раз в неделю проходит вечеринка "Открытый микрофон", где каждый гость может взять микрофон и продемонстрировать свой талант. Это может быть литературное чтение, стихотворение, стенд ап или просто анекдот. Онажды я попал на такую вечеринку и был поражен «теплотой», которая там царила. Мне очень понравилось. 

3. Настольные игры. Не для кого не секрет, что это сегодня достаточно распространенный инструмент развлечения, но было бы странно, если бы я о нем не напомнил. 

4. Также в одной из кофеен, раз в неделю проходит мастер-класс по художественной росписи кофейных кружек. Весьма занимательное занятие, скажу я Вам. 

5. Недавно, я наткнулся в сети на одну кофейню, где по определенным дням проходят вечеринки под названием «АНГЛИЙСКИЙ РАЗГОВОРНЫЙ». Суть ее в том, что люди в эти часы должны общаться ТОЛЬКО на разговорном английском, тем самым подтягивая язык, оказавшись в «правильной среде». 

Конечно же, это только часть инструментов, которые можно придумать или «нарыть» в сети. 

Надеюсь, что эта статья была для Вас полезной. 

Выражаю благодарность Бронникову Сергею и сети DonCoffee и DonDonut за консультацию и помощь при подготовке этой статьи. 

Удачи Вам в Ваших проектах. 
Автор проекта «РЕСТОРАНО», 
Чекмарев Андрей

  • Copyright © 2015 - 2018 «Rosetta School».